Formaggini e formaggi fusi ai Raggi X

Posted by:

formaggi_fusi
Apriamo la nostra nuova rubrica “Cum grano salis” occupandoci di un tema di cui tutti abbiamo sentito parlare  ma di cui forse non tutti ne conosciamo i dettagli o non ci siamo presi la briga di approfondire! E per questo arriva il nostro pronto soccorso CG, per tentare, di fare un po’ di chiarezza.

Se non lo avete ancora capito dal titolo, parliamo di formaggi fusi, alias: sottilette, o per meglio dire formaggio fuso in fette (dato che Sottilette è un marchio coperto da copyright), formaggini, & co.

Quali sono i rischi per la salute? Contengono ingredienti dannosi? Sono adatti ai più piccini e ai neonati?

Partiamo innanzitutto con qualche dato storico: chi ha inventato i formaggi fusi?

Ebbene, la storia del formaggio fuso inizia in Svizzera. Il primo brevetto appartiene infatti a Walter Gerber, pioniere dell’azienda casearia svizzera omonima, e risale al 1911. L’invenzione aveva lo scopo di prolungare la vita e la conservazione dei prodotti caseari esportati oltreoceano. In seguito l’americana Kraft brevettò le Sottilette®, nel 1916 e il confezionamento in fette negli anni ‘50 e ‘60. Oggi il mercato si è evoluto con prodotti sempre più all’avanguardia e rispondenti alle esigenze dei consumatori, con sapori, colori e texture differenti tra loro. Resta però che fette e formaggini per la legge hanno lo stesso nome: “formaggi fusi”, e si differenziano l’uno dall’altro unicamente per la forma. Grazie agli additivi impiegati, questi formaggi si conservano più a lungo di quelli naturali e hanno, teoricamente, lo stesso valore nutritivo.

Ma quali sono gli ingredienti generalmente presenti nei formaggi fusi? E quale il processo di produzione?

In base ad una legge degli anni ’50, i formaggi fusi sono ottenuti sciogliendo formaggi di vario tipo e forma, con l’aggiunta di emulsionanti, burro, proteine del latte, sali di fusione (fosfati, polifosfati e citrati), coloranti, siero di latte, acido lattico e maltodestrine. Sono destinati alla fusione soprattutto formaggi nati con questo scopo ma anche formaggi che, presentando dei difetti lievi, non possono essere direttamente posti in vendita come tali, oppure ritagli avanzati da grosse forme. In commercio sono reperibili formaggi fusi di tutte le qualità, compresi quelli confezionati con ingredienti come il Grana Padano Dop, l’Emmental o con altri formaggi di qualità superiore.

Una volta avvenuta la scelta della materia prima si procede alla fusione in caldaie. Con il calore si rompe il reticolo tridimensionale formato dalle proteine del formaggio (le caseine) e questo fa sì che il formaggio risulti filante e spalmabile. Per fare ciò vengono aggiunti sali di fusione (polifosfati) in grado di trasformare, in associazione all’agitazione e al calore, il paracaseinato di calcio del formaggio in paracaseinato di sodio, un composto privo di reticolo proprio e in grado di fondersi in una massa omogenea. Se si usano formaggi più stagionati, la fusione è più semplice ma sarà l’effetto filante sarà scarso; il contrario avviene se si usano formaggi meno stagionati, che daranno un formaggio più filante ma meno spalmabile.

I formaggi più utilizzati per produrre le sottilette e i formaggi fusi sono l’Emmenthal, il Cheddar, il Gouda, l’Edam, il Gruyere, la Fontina, il Provolone, l’Italico.

Tabella nutrizionale

Da un punto di vista nutrizionale, i formaggi fusi contengono dalle 230 alle 290 calorie circa per 100 grammi di prodotto, con 15 grammi di proteine, il 3,5g di carboidrati e 20 grammi di grassi. Sul mercato ne esistono di diverse varietà, light, cremosi, filanti e quindi questi indici possono variare anche in maniera considerevole.

Quali sono i vantaggi?

Il formaggio fuso ha diversi vantaggi tecnici rispetto ai formaggi tradizionali, tra cui:

– dura molto di più;

– resiste alla separazione durante la cottura (alcuni formaggi naturali, in particolare cheddar e mozzarella, si ridurranno in un bitorzolo inestricabile) e a differenza di alcuni formaggi non trasformati, il riscaldamento non ne altera il sapore;

– ha un costo notevolmente inferiore rispetto ai tradizionali formaggi. Il che tuttavia è spesso causa di ingredienti di qualità inferiore ma a sua volta, consente volumi di produzione su scala industriale, minori costi di distribuzione, una fornitura stabile e tempi di produzione molto più veloci (rispetto ai formaggi naturali).

Gli additivi utilizzati

La fusione viene ottenuta con l’aggiunta di una categoria particolare di additivi: i sali di fusione. Il loro ruolo è proprio quello di disperdere le proteine del formaggio ottenendo una distribuzione omogenea di grassi e altri componenti.Fra i più discussi vi sono i fosfati (pirofosfati, difosfati e trifosfati) e i polifosfati (da E450 a E452): è dimostrato che diminuiscono la disponibilità di calcio assorbibile nell’intestino. L’effetto può essere importante nei bambini che devono sviluppare l’apparato scheletrico ma anche negli adulti che soffrono di osteoporosi o hanno un rischio aumentato di sviluppare questa malattia. La regolamentazione legislativa nazionale impone di NON superare una quantità di sali di fusione equivalente al 3% del totale, dei quali al massimo l’1,5% deve essere costituito da fosfati e polifosfati; inoltre, si impone che le fette contengano una quantità minima di lipidi pari al 35% della sostanza secca.  In alcuni casi si può inoltre leggere fra gli ingredienti la presenza di coloranti, conservanti, addensanti e, come esaltatore di sapidità, il glutammato monosodico.

Le industrie alimentari aggiungono anche grassi (burro o crema di latte), che servono per rendere più gustoso e appagante il sapore; evidentemente questi sono assenti nei prodotti definiti light. In genere in questi prodotti c’è anche l’aggiunta di derivati proteici del latte quali caseine e siero proteine che, trattenendo più acqua, rendono migliore la spalmabilità.

L’indagine de “Il Savagente”

Tempo fa il quotidiano on-line “Il Salvagente” ha svolto una indagine nel mondo dei formaggini che troviamo in commercio, quelli dei marchi più popolari e venduti. Il quotidiano ha preso in esame 24 confezioni di formaggini di altrettanti marchi, controllandone la lista di ingredienti, conservanti e additivi. E ha scoperta che tutti contenevano polifosfati, oltre a citrati, accorpati nella definizione “sali di fusione“. Attualmente, tuttavia, va detto, alcune note marche interessate dall’indagine hanno adottato la scelta di rinunciare ai polifosfati e simili. Dalla indagine de Il Salvagente, poi, emerge anche la poca trasparenza delle etichette informative presenti sulle confezioni dei formaggini. Lacunose quando non addirittura fuorvianti… Del resto la legge non impone alle aziende di descrivere per filo e per segno gli ingredienti usati per confezionare e conservare un alimento. Inoltre, la quantità di sodio (sale) e di grassi presenti, rende i formaggini un cibo da non consumarsi troppo di frequente. 

Riassumendo: i Pro e i Contra

Le sottilette e i formaggi fusi in genere presentano indubbi vantaggi dal punto di vista della praticità, della facilità di conservazione e della versatilità, sono spesso corredati di valori nutrizionali che rimangono standard durante tutto il periodo di produzione.

Tuttavia i formaggi fusi sono prodotti sconsigliabili in un modello alimentare che consenta di coniugare salute e gusto, per i seguenti motivi:

– le sottilette e i formaggi fusi contengono additivi potenzialmente nocivi come i polifosfati, che sottraggono calcio all’organismo e quindi in dosi massicce diventano pericolosi;

– le sottilette e i formaggi fusi non sono prodotti con formaggi di qualità medio-alta e quindi non possono avere le caratteristiche organolettiche elevate;

– I grassi contenuti all’interno dei prodotti lattiero-caseari in genere sono per lo più saturi. Parliamo di una proporzione di oltre il 70%. E purtroppo per noi questo genere di grassi fanno male al cuore e alla salute intera dell’organismo. Inoltre tutti i formaggi contengono colesterolo, anch’esso un nemico del nostro cuore e del nostro organismo in genere.

– sono ricchi di sale, e il sale può danneggiare il cuore e i reni.

Link consigliati:

 

0
  Se ti è piaciuto il post, potrebbe interessarti anche:

You must be logged in to post a comment.